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老游评书-千奇百怪的美味欺诈 食品行规的追根溯源

发布日期:2015-8-24 9:27:23 文章来源:中华医学信息导报 作者次数:1118

            最近阅读的书籍中,给自己留下深刻印象的是英国作者比·威尔逊所著的《美味欺诈:食品造假与打假的历史》。作为英国著名的美食作家和历史学家,她多年来在剑桥大学圣约翰学院担任思想史研究员,曾在英国时政周刊《新政治家》担任了5年的美食评论家,自2003年起,每周都在《每日电讯报》的美食专栏发表文章。在本书中,威尔逊认为,食品造假古已有之,且遍布世界,她通过剖析德国火腿和英国芥末、粉色人造黄油与纯番茄酱、假冒食品与合成食品、印度香米和婴儿奶粉等历史事件,以详实的史料、清晰的逻辑和引人入胜的故事,揭露了人类近代史上在美味佳肴中暗藏的各种欺诈行为,提醒人们餐桌上交织着各种谎言。该书揭示的正是这样一个充斥着卑鄙与贪婪的黑色故事,通过造假历史、食品政策、烹饪揭秘等内容的有趣混搭,向读者展示了造假的各种险恶手段、助长奸商涌现的风气、科学蒙骗与监管之间的激烈对抗,以及先哲们为建立值得信赖的食品标准所付出的不懈努力。同时也歌颂了那些食品侦探和打假英雄,他们身体力行地调查厨房里的黑幕,用毕生的精力告诉人们,他们吃下去的究竟是什么。本书内容详尽、语言幽默、图文并茂,作者深入浅出的写作风格使得原本晦涩难懂的专业问题充满乐趣。该书对食品行业一知半解的医务工作者而言,不失为一部优秀的科普读物。建议大家闲暇之余不妨翻阅一下,定会开卷获益。


    一般而言,商家都有3杆秤:重的是买东西用,可以多买进;轻的是卖东西用,可以少卖出;毫厘不差的秤自己用,以便知道食品的真实重量。

    尽管品牌食品不会让消费者产生被骗的感觉,但是品牌本身很可能会变成一种骗局。


    鲜为人知的食品行规


    先哲告诉我们:一个不在意自己胃口的人,也很难注意其他事情。但作为医务工作者,我们确实对食品美味的很多行规所知甚少。窃以为,阅读本书对增进读者这方面的知识大有裨益。作者在书中描述的一些食品行业的潜规则使我们眼界大开,伪造、掺假、缺斤少两是食品行业亘古不变的饮食欺诈伎俩。越是无关紧要的食品,其利润就越夸张。一般而言,商家都有3杆秤:重的是买东西用,可以多买进;轻的是卖东西用,可以少卖出;毫厘不差的秤自己用,以便知道食品的真实重量。按照行规,葡萄酒必须是由新鲜葡萄发酵后的汁制成的酒精饮品,其中可以添加少量用来防腐的二氧化硫和用于调整酒精浓度的糖,但必须严格限制其剂量。长期以来,铅是一种非常受欢迎的葡萄酒防腐剂,它可以抑制生物活体的生长,从而延长葡萄酒变酸的时间,但鲜为人知的是,铅还可以让食品变得美味可口。商标的现代含义起源于19世纪70年代,设计商标是为了让消费者买得放心,从而让其买更多的产品,而且商标有助于提高产品价格。但值得我们警惕的是:尽管品牌食品不会让消费者产生被骗的感觉,但是品牌本身很可能会变成一种骗局。20世纪90年代,食品标签成为解决其安全问题的一副灵丹妙药,似乎任何问题都会迎刃而解。但是,历史的事实证实,食品标签并不能避免欺诈行为的发生,依赖食品标签来打击食品掺假至少存在4大弊病:(1)食品标签确实消除了一些传统的欺诈手段,但转而利用看似专业的说法误导消费者;(2)晦涩难懂的标签说明反而令消费者更加迷惑;(3)诱导消费者忽视标签以外的信息;(4)对食品标签的过度迷恋导致人们忽略那些没有标签的最基本食品。专家提醒人们,食品的安全性完全取决于其生产者和销售者。时至今日,食品原料变得无从猜测,食品欺诈的表现形式更加多样,所带来的恐惧如同背景音乐一样若隐若现,进一步导致人们对食品安全的偏执和不安,由食品引发的恐慌事件随处可见,对消费者而言犹如雾里看花。作者提醒我们,过度关注食品安全也会物极必反,如引起不必要的恐慌。对食品商家而言,他们并不惧怕罚款,而是怕被新闻媒体曝光。在这方面,媒体的警告在短期内确实起到了振聋发聩的效果。


    回溯人类历史,我们必须坦诚:假货是商品经济的必然产物,只不过在食品工业上显得触目惊心罢了!

    制作及贩卖假冒伪劣食品,绝非鲜见的个案。


    千奇百怪的美味欺诈


    回溯人类历史,我们必须坦诚:假货是商品经济的必然产物,只不过在食品工业上显得触目惊心罢了!制作及贩卖假冒伪劣食品,绝非鲜见的个案。书中主要描述了大英帝国的黯淡昔日与欧洲食品制假打假的历史。作者指出,食物掺假的历史以1820年为界,这一年,现代西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击,而这正是源于德裔化学家阿库姆撰写的《论食品掺假和厨房毒物》一书的问世。阿库姆以证据确凿的事实揭露了美酒佳肴中的明知故犯,如英国人用树叶和石灰、面粉伪造茶叶和咖啡,用白黏土制成含片,在胡椒中掺入灰尘垃圾,用铜染绿泡菜,用硫酸勾兑出醋,用掺有色素和甜味剂的南瓜汁冒充新鲜果汁;美国人往葡萄酒里掺水银,往儿童糖果里掺铜和汞等。随着肆无忌惮的美味欺诈甚嚣尘上,醇厚香滑的牛奶中添加了大量的有害物质;口感清新的草莓味食品竟然没有一颗草莓;标明纯天然、绝无添加剂的香甜松软的面包内却充斥着大量的漂白剂、人工调味剂;小饭店菜牌上推荐的那些所谓家常浓汤,其实就是你平时嗤之以鼻的罐头汤;食物中加入苯甲酸不仅对人体有害,而且有助于制造商用劣质的西红柿制造出美味的番茄酱;冰箱里一片片红白相间、肥瘦适中的培根让人垂涎欲滴,等到下了锅,你会发现水比肉还多,煎培根几乎成了炖肉片,好好一顿饭就这么被毁了。人类有9000个味蕾向我们传达复杂的信号,告诉我们哪些食物是安全且可以食用的。为了满足人们的味觉需求,各种香料的添加剂如雨后春笋般不断涌现。1966年,一种人造的菠萝食品只含有10种化合物和7种天然油;到1986年,英国食物中所含的香料多达3500~6000种,香料占了所有食品添加剂的95%。香兰素是如今世界上使用最普遍的香料,每年的市场销售超过12 000吨。由于天然香兰素的提炼成本为人造的6倍之多,最终的结果是,所有廉价“香草口味”的食品实际上都是使用的人造香兰素。目前对于食品添加剂的安全检测通常都是只针对某种孤立的物质进行,但在日常生活中,消费者食用的是多种化合物的混合体,其中的相互作用难免会导致出人意料的化学反应。


    纵观全书,作者将中国人造鸡蛋之举誉为世界上最难以令人置信的“创新”。

    美味欺诈不仅伤害了人类,对货真价实的好食品也贻害无穷。


    难以置信的造假伎俩


    长期以来,有效避免食品行业的欺诈行为,只不过是人们的一种美好愿望。食品欺诈如同贪欲、欺骗一样,不仅是历史的遗迹,而且通过不断改头换面与我们如影随形。只要消费者与制造商之间仍旧存在较长的销售链条,食品欺诈就不可避免。随着食品货运的全球扩展,销售链条的长度有增无减,食品欺诈自然就会与日俱增。作者指出,对葡萄酒的造假自古就有。酿酒这门艺术喜欢笼罩在神秘色彩中,那些被隐藏起来的商业秘密往往都是违法的,在非洲,为了让粗糙的葡萄酒口味更加柔和,人们会在酒中掺入石膏;为了让葡萄酒的口感更柔滑,希腊人在其中掺入陶土、白甚者,用含有剧毒砷元素的品红为葡萄酒染色;在意大利,人们甚至会在酒中掺入树脂沥青。在包装上造假者也煞费苦心,他们将酒瓶的塞子染成红色,使它们看上去似乎与葡萄酒接触了很长时间。除此之外,也有绝对无害且能让葡萄酒更加美味的添加剂,最常见的就是蜂蜜,但其用量巨大,一般与酒的比例为1∶1。如果说葡萄酒掺假很常见,那么烈酒掺假就更为普遍了。这个行业总是充满着稀释剂、人造调酒剂和掺假者。他们从芜菁中提取白兰地,或用绿矾“改良”烈酒,用各种粮食和调味品伪造杜松子酒。食品的造假就更是不胜枚举,如在上海有人出售的“炸豆腐”,其实就是将硫酸钙、颜料和淀粉的混合物放在地沟油中炸出来的。纵观全书,作者将中国人造鸡蛋之举誉为世界上最难以令人置信的“创新”。造假者首先将骨胶、苯甲酸、凝结材料、明矾以及一种不明粉末混合,由此制造出蛋清部分;而后采用柠檬黄食物色素、海藻,以及含有氯化钙的液体混合而成蛋黄;随后,将蛋黄和蛋清分别置于特制的模具中成型,最后一步是在整个蛋黄和蛋清上浇一层含有固体石蜡的液体,以便在其表面形成白色的坚硬外壳。研究分析显示,这种人造鸡蛋无任何营养成分,而且可能会导致明显的腹痛、记忆力丧失和谵妄症状。这一事件无疑是对传统理念的公然挑衅,堪称丧尽天良,人们无不“佩服”造假者的鬼斧神工。美味欺诈不仅伤害了人类,对货真价实的好食品也贻害无穷。


    《柳叶刀》在打假活动中最睿智之举就是采用“以己之矛、攻己之盾”的计谋,借用商业广告的谎言打击广告中的“完美商品”。


    名著名刊的不朽贡献


    作者认为,掺假是工业化城市中流行的顽疾,掺假之风大盛的国家均是对食品实施相对不干涉的国家,而英国是第一个同时满足上述两种条件者。但只要有人在食品中掺假,就会有正义之士去阻止其发生。如果说《论食品掺假和厨房毒物》这本书改变了一切,可能有些夸张,但阿库姆的文章提醒人们认清了一个事实:几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味,其制作方法也和我们想象的迥异,为欺骗消费者无所不用其极制造出的食物必将谋财害命。除了阿库姆及其著作外,美国作家厄普顿·辛克莱创作的畅销小说《丛林》、如今誉满全球的《柳叶刀》杂志,都对遏制食品造假行为发挥了不可或缺的作用。小说《丛林》记述了芝加哥肉联厂的生产状况,夸张地描绘了美国人摄入肮脏不堪食品的现状。辛克莱让公众对食品产生了恐惧和厌恶,正如他那句著名的自嘲:“我想触动公众的心,结果一不小心触到了他们的胃。”这一恐怖的纪实直接催生了1906年美国的纯净食品法案,肉类托拉斯亦遭到罗斯福总统的瓦解。


    托马斯·沃克利原本是一位前途远大的医生,在经历新婚遇袭、房屋被焚毁、保险公司指控其纵火骗保等一系列事件之后,尽管赢了诉讼,却动摇了其悬壶济世的决心,于是他在1821年创建了医学周刊《柳叶刀》。英文中“Lancet”一词有多重含义:在医学领域,它是一种用于切割的双刃手术刀,正如《柳叶刀》的双重目标——停止废话和终止疾病;同时它还是一个鲜为人知的建筑术语——哥特式尖拱窗,其作用是有助于光线进入室内。创刊伊始,其目标就是成为一本集启迪性和批判性于一身的杂志。沃克利坚信正确的宣传方式所引发的热情会产生良好的效果,所以他的初衷是将期刊打造成一本以普通大众为读者的刊物,打破所有阻碍英国健康发展的桎梏。他认为,健康问题不仅仅是个人的事情,需要获得整个社会的关注。为了使医院统计数据公开化,医疗企业更加公开、专业、民主,该刊发起了一系列运动,毫不留情地对冒牌及不称职的医师、不适当的穷人救济制度、军队里无情的体罚制度等予以抨击。为了维护公共健康,沃克利认为《柳叶刀》有必要将美味欺诈作为重中之重的关注目标。于是,沃克利和通过显微镜发现咖啡掺假的哈塞耳达成合作协议,从1851年到1854年,哈塞尔在《柳叶刀》上开辟专栏,长期分析那些在伦敦随处可以买到的食品和饮品的抽样分析结果,介绍各类食品质量,并实名揭露假货奸商。《柳叶刀》在打假活动中最睿智之举就是采用“以己之矛、攻己之盾”的计谋,借用商业广告的谎言打击广告中的“完美商品”。由于《柳叶刀》定期公布检测报告,让掺假首次从人们茶余饭后闲谈的轶事成为经过统计的事实,对打击并预防美味欺诈发挥了不可磨灭的作用。


    时至今日,尽管人们对食品添加物的作用仍莫衷一是,但在美味欺诈上,技术进步的作用无异于助纣为虐。


    技术进步的助纣为虐


    威尔逊指出,从很多方面来看,食品制假的历史就是一部人类近代史,而本书为我们讲述的就是这样一段鲜为人知的尘封历史。由于现代科技日趋精妙复杂,欺诈行为也变得更具有隐蔽性和富含科技性,从而呈现出现代欺诈行为的显著特征。如今距阿库姆笔下的欺诈世界已经过去200年,但昔日的美味欺诈在许多方面与当下的现实毫无差异:科学可以揭露掺假也同样制造骗局,消费者与生产者之间的环节依然是那么遥远而曲折,不顾后果地靠牺牲他人健康赚钱的骗子同样存在。20世纪是人造食品的世界,世界大战期间的资源匮乏,助力了食品替代物的普及。战后的技术发展,使人造香料和色素的应用一路高歌猛进,但对其不良反应的揭露总是明显滞后。罐头等速食品市场销售大增,自然食物的消费比重下降,导致消费者对人造食物习以为常。时至今日,尽管人们对食品添加物的作用仍莫衷一是,但在美味欺诈上,技术进步的作用无异于助纣为虐。化学材料和快速冷冻技术为掩饰食品的缺陷,欺骗公众的眼睛、嗅觉和味觉提供了帮助,现在只有训练有素的专业人员才有可能识别出美味欺诈。仿真食品大行其道,几乎都依赖于科学技术的日新月异加上人性泯灭、良知沦丧的黑心商人的肆无忌惮。放眼超市里那些琳琅满目且种类繁多的精细食品,甚至还有纯用添加剂制造出来的人造食品,如人造糖果、鲜肉、鸡蛋及奶酪等纷繁众多、令人眼花瞭乱的食品。在这些纯粹的化工产物中,充斥着横行无忌的添加剂、怙恶不悛的色素,这些看似诱人的美味食品必将对人体健康贻害终生。有关研究显示:由于饲养方式的改变,如今鸡肉中的脂肪含量相当于35年前的4倍;超市销售的蔬菜和水果中所含的营养成分远远低于50年前,过去吃1个橘子所摄取的维生素A含量是现在的8倍;食用常规食品的学龄前儿童,尿中所含有的农药残留是食用有机食品儿童的6倍。作者坦言,如果说人类食品的历史上存在真金白银的时代,少说也距今千年之遥,坑蒙拐骗的历史恐怕要比实实在在的日子长得多。食品行业制假售假的行为古已有之,这一现象更是与科技、经济、政治等多重因素携手并进,共同创造出一个“痛并快乐着”的人类美味世界。


    回首我国的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、地沟油之类事件,让人觉得前赴后继的食品安全问题此起彼伏,但这不过是暴露出来的“冰山一角”。

    尽管已经解决了温饱问题,但防止美味欺诈依旧任重道远,他山之石的成功经验将值得借鉴。


    不堪回首的民族记忆


    作者在书中记述了前所未闻且曾风靡一时的西方食品造假事件,充分验证了食品安全问题是国家工业化过程中的必经之殇,以雄辩的事实证明了在逐利的社会中食品造假不分国界。回首我国的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、地沟油之类事件,让人觉得前赴后继的食品安全问题此起彼伏,但这不过是暴露出来的“冰山一角”。通过阅读后我们恍然大悟,食品安全问题不只困扰中国,原来美味欺诈不仅历史悠久,而且国人今日的各种造假伎俩基本都是舶来之品。尽管书中对国内骇人听闻的食品造假事件均有提及,但作者耗费笔墨最多的却是让世人为之侧目的人造鸡蛋事件。作者坦言,一个世纪以前,德国化学家就创造出了人造鸡蛋,但中国人在这一事件上的精美构思和巧夺天工的精湛技艺令西方世界自愧弗如。改革开放以来,尽管我们在国内生产总值上已经用20年达到了西方100年的水平,但作为发展中国家,国内发生的形形色色且不胜枚举的食品造假,表明我们正在步英美等国的后尘。对食品造假行业无动于衷甚至暗中怂恿的某些地方政府,所秉承的就是当年英国政府贸易第一、税收至上的思想;急速的城市化进程中,大量涌入的下层民众无法得到基本的公共资源保障,只能忍受伪劣食品,这无异于19世纪的纽约平民;在优质食品的产地品牌下造假行骗,“五常大米”事件和“英国的印度香米”事件同出一辙。反观当今我国触目惊心的重大食品安全事件,与昔日的西方相比而言,有过之而无不及的是我们借助了更为现代化的科技。时至今日,另外一种食品欺诈也应该引起人们足够的重视,那就是夸大危害、臆想危险的情况比比皆是,如2005年的苏丹红事件就是一场杯弓蛇影似的恐慌;但真正的威胁却往往被人们熟视无睹,如全球基本达成共识的是应该尽量少摄入反式脂肪。如今迫使我们必须思考的是:尽管已经解决了温饱问题,但防止美味欺诈依旧任重道远,他山之石的成功经验将值得借鉴。


    掺假食品就好像贫穷一样,似乎永远伴随在我们身边。

    最好的办法是用可靠的知识武装头脑,对真品了如指掌,吃一些货真价实的基本农产品。


    防范欺诈的锦囊妙计


    威尔逊认为,掺假食品就好像贫穷一样,似乎永远伴随在我们身边。贪婪是一切欺诈的源头,贪欲是人类历史上永远挥之不去的阴影,而当今我国的食品造假也与当年西方的美味欺诈殊途同归。从经济学上看,欺诈从来就是一个劣币驱逐良币的过程,除非有日趋完善的法律及其执行体系,以及对法律有所敬畏的文化。在商品化的社会,无论古今中外,仅凭完善的司法系统,食品造假绝不会销声匿迹。随着国内餐饮业兴盛、养殖业乃至饲料业的繁荣,人们的生活水平明显提高。然而,当人们尽享美酒佳肴之时,如何吃得健康就成为了当务之急。面对无处不在的美味欺诈,作为一介草民,如何防范食品造假,作者给出了切实可行的应对之道。威尔逊指出,最好的办法是用可靠的知识武装头脑,对真品了如指掌,吃一些货真价实的基本农产品。其余的技巧包括:(1)购买完整且新鲜的食品;(2)从你信任的人那里购买,如果他们就住在附近,情况会更好;(3)自己烹饪,要了解食品中所含的各种成分,这样你就能分辨真伪;(4)要敢于揭穿骗术;(5)最重要的就是相信自己的直觉。

    (作者:中华医学会继续教育部 游苏宁)
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